Information

Typiska italienska ostar: Taleggio DOP

Typiska italienska ostar: Taleggio DOP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ursprung och produktionsområde

Ursprunget på denna ost är mycket forntida, kanske från 1100- eller 1100-talet och ursprunget är Val Taleggio i provinsen Bergamo. Namnet är dock nyligen och går tillbaka till början av 1900-talet. De första skriftliga dokumenten går tillbaka till 1200), då ostmakarna i den homonyma dalen kände behovet av att skilja sina fina ostar från produktion från andra områden. Fram till dess kallades Taleggio vanligtvis Stracchino. Den generiska termen för stracchino har sin ursprungliga härledning: det verkar som om det ska anslutas till den Lombardiska dialekt-röststräckan (trött, trött), med hänvisning till villkoren för en speciell stress hos flockarna av mjölkkor som anländer till slätten efter den långa vistelseperioden . Från dessa djur, även om de testades av den långa resan, var det fortfarande möjligt att få en ost, som lokalbefolkningen kallade exakt Stracchino.
Produktionsområde: provinser Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milan, Pavia, Treviso, Novara.
EG-erkännande: EG-reg. N. 1107 av 12.06.96 (EGT L. 148 av 21.06.96)

Taleggio DOP (www.taleggio.it)

Egenskaper och produktionsfaser

Typ av ost: mjuk pasta, åldrad i 25 till 50 dagar.
De nuvarande behandlingsmetoderna skiljer sig lite från de gamla teknikerna. Den enda väsentliga skillnaden gäller användningen av utvalda enzymer, införda för att erhålla en mer konstant och enhetlig produkt vad gäller kvalitet och eliminera de starka procentandelarna av avfall som kännetecknade den totalt handgjorda produkten. Råvaran är hel komjölk, vanligtvis pastöriserad. Den bringas till pannan vid en temperatur av 30-36 ° C, tillsätts med laktoferment och slutligen med flytande kalvlöp. Efter ostmassan och brytningen, gjord i två faser, extraheras ostmassan och placeras i formarna. Stegning följer i speciella rum, kännetecknade av en mycket hög luftfuktighet (cirka 90%), i cirka 18 timmar.
Det är under denna fas de fermentativa fenomenen som är nödvändiga för eliminering av vassle inträffar och att den typiska elastiska konsistensen hos pastan erhålls. Saltningen kan vara torr eller i saltlösning. Den efterföljande kryddningsfasen, som varar 25-30 dagar, utförs i miljöer som kännetecknas av temperaturer mellan 3 och 8 grader och en luftfuktighet på 85-90%.
Den yttre aspekten är den fyrkantiga parallellpipen med sidor på 20-25 cm, plana ytor och barfota på 5-7 cm. Vikten är cirka 2 kg. Skalan är mjuk och tunn, ljusrosa brun i färg, ofta med gråaktiga mögelfläckar. Pastan har en karakteristisk dubbel konsistens: den är mjuk, något strängig och halmgul i underskallen, medan den verkar mer kompakt, smulig och vit inuti. Duften är aromatisk och nästan skarp i de mest mogna formerna. Smaken är söt, delikat, tenderar att vara sur eller lite kryddig i de mest kryddade formerna. Högt energivärde

Gastronomi och rekommenderade viner

Typisk bordsost, utmärkt med polenta, blir Taleggio också en del av många gastronomiska preparat.
Rekommenderade viner för matchning: Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Piave Merlot, Rosso Piceno.

Frivilligt konsortium för att skydda ost
Taleggio Cheese Consortium
Via Caldara, 24
20122 Milan

Produktionsföreskrifter - Taleggio DOP

Artikel 1


Video: Recept på tomatsås (Augusti 2022).